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宿命的风
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这种菜肴先放味精有毒素? ZT>
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 [发表时间] 2006/08/25 10:54 [1楼] 
这种菜肴先放味精有毒素?
2006-08-25 08:23:35





  有些菜肴不宜放味精
  
  北京人民大会堂高级配餐员 陈林生
  
  在烹制菜肴过程中,适量地放点味精,可以使菜肴味道鲜美,促进食欲。味精的主要成分是谷氨酸钠,通常含90%左右。它有强烈的肉类鲜味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能感觉出来。味精食入胃肠后,它能很快分解出谷氨酸来。谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸,尤其对于智力发育很有帮助。不过人体内可以自行合成谷氨酸,不必完全依赖食物供应。适量、合理地使用味精对人体并无害处,但是,使用味精时应注意以下几点:
  
  避免高温。水温在70℃~90℃时,味精的溶解度最高。当受热120℃以上时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠,不但失去鲜味,而且有一定毒性。
  
  不能在含碱或小苏打的食物中使用。因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用。
  
  不能滥用味精。如鸡、鱼、虾、肉等,本来就有浓郁的自然香味,如果再放味精,反而会破坏其原有的鲜味。每道菜都放味精,会使人对味精产生依赖性,再吃不放味精的菜就会觉得味道一般,食欲减退。
  
  凉拌菜不宜使用味精。因为凉拌菜温度低,味精不易溶化,不能起到调味的作用。
  
  蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精。因为在加热过程中会使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性,所以可以在出锅后加味精,这时温度适宜,既能充分发挥味精的鲜味,又不致使其因温度高而产生毒性。但馅料除外。
  
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酒仙 发表于: 2006/08/25 14:51 [2楼]
不用味精用鸡精
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jesus 发表于: 2006/08/29 14:28 [3楼]
引用:
最初由 酒仙 发布
不用味精用鸡精
一样要注意这些问题~
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天涯芳草 发表于: 2006/08/29 23:46 [4楼]
现在城市人真怕死
小时候在农村拔起萝卜扒皮就吃,都不用洗,黄瓜也是,我现在活的好好的

这也不能吃,那也不能用,吃草去好了
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jesus 发表于: 2006/08/30 17:55 [5楼]
楼上的,草也不能随便吃~
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绿色好心情 发表于: 2006/09/03 10:21 [6楼]
那我们以吃啥呀?
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绿色好心情 发表于: 2006/09/03 10:21 [7楼]
好象米饭没有那么多规矩,以后就吃米饭
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宿命的风 发表于: 2006/09/04 16:48 [8楼]
引用:
最初由 天涯芳草 发布
现在城市人真怕死
小时候在农村拔起萝卜扒皮就吃,都不用洗,黄瓜也是,我现在活的好好的

这也不能吃,那也不能用,吃草去好了





小时候能生吃现在不能生吃的唯一原因是:
以前农民施的多是农家肥,而农家肥没什么毒性.现在农民施的多是化学肥料,毒性还是蛮大的!
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*小妍儿* 发表于: 2006/09/10 01:27 [9楼]
米饭啊??小心米中加滑石粉!!!!!!!!!!!!!!!!
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